14 8 月, 2022

文.圖 / BJ周

「美食」的定義是什麼?標準又是什麼?由誰來決定?

外媒曾經點名世界各種當地人民視之為美味佳餚的食物,在他國人士眼中卻屬於不能接受的怪異口味,台灣的豬血糕和皮蛋都上了榜。

如果依照美食家布希亞.沙瓦行(Brillat Savarin)所說:「告訴我你吃什麼,我就知道你是什麼樣的人。」台灣人究竟是什麼樣的人,可以從食物口味來判斷嗎?

如果我們不願被人輕率論定,那為什麼我們還把目光集中在制式美食上?為什麼我們對美食的認可只從偏狹角度去觀察?

這一篇對美食的視野和品味,觸角要延伸到中國少數民族最多的省份–雲南,因為眾多族群匯聚一處形成的「雲南十八怪」,恰恰反映出不同類型的生活文化,挑戰相對多數民族的美食標準。

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何謂「雲南十八怪」?雞蛋用草串著買。粑粑餅子叫餌塊三隻蚊子炒盤菜。石頭長到雲天外。摘下草帽當鍋蓋。四季衣服同穿戴。種田能手多老太。竹筒能做水煙袋。袖珍小馬有能耐。螞蚱能做下酒菜。四季都出好瓜菜。好煙見抽不見賣。茅草暢銷海內外。火車沒有汽車快。娃娃出門男人帶。山洞能跟仙境賽。過橋米線人人愛。鮮花四季開不敗

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中國有56個民族,雲南就有52個。其中人口在5000人以上的少數民族有25個,由於雲南地勢較為隔絕封閉,無形中也保留較多原始的飲食風貌。

譬如傣族人喜食蟬、蚱蜢,佤族人喜食鼠、昆蟲,白族吃生豬皮、肥肉,彝族用新鮮豬血加作料醃肉,布依族吃青苔,怒族人喜食漆油,布朗族吃油炸花蜘蛛。(下圖為炸竹蟲、蜂蛹、蠶蛹、水蜻蜓、蚱蜢….. )

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覺得噁心嗎?你認為少數民族的餐飲落後嗎?其實餐飲習性多跟身處的環境條件相關,之前介紹荷蘭傳統美食生食醃鯡魚,就因為荷蘭人在物資貧乏的時代,依靠鯡魚補充健康養分。

韓國也吃狗肉、蠶蛹,法國吃蝸牛、澳洲吃袋鼠、加拿大吃麋鹿鼻子、義大利吃活蛆起司、塞爾維亞吃動物睪丸、北歐格陵蘭生吃鯨魚皮。還有日本吃黃蜂、生馬肉、白子(雄性魚精囊)等等。

好吧,還是淺嘗即止。介紹比較能被一般人接受嘗試的雲南餐飲,有:烤乳扇、喜洲粑粑、包漿豆腐、雞豆涼粉、酸笋炖鸡、鮮花餅、砂鍋魚、拉祜族烤肉、波羅飯、酸奶、青稞酒。

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上圖為雞豆涼粉、黑白臭豆腐;下圖為粑粑、菌子湯、烤乳扇(左下)、青稞麵團

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哪裡吃?大理、麗江是旅遊雲南必經之地,現在也經營得非常進步,城中有大餐廳小吃店,還有「美食一條街」的集散區,這對許多怕麻煩的遊客來說,相當方便。要不就請當地人推薦指路。(下圖為大理古城夜景)

有趣的是,這些店家知道遊客心理,自信滿滿的打出「不好吃、不正宗、不地道、買貴了– 包退錢!」

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台灣吃得到的雲南「過橋米線」,其實是漢族發明的。到雲南吃擺夷小鍋米線、壯族麻辣米線,可以比較不同特色。

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大家知道「沙其瑪」是滿族的傳統點心吧?居然有人說那是中東點心。我暈!雲南的糕餅店多也有賣,花樣更多更好吃。(下圖)

雲南少數民族多愛種花,也愛吃花,除了做成菜餚,也做成鮮花餅,尤以回族滿族最愛吃麵食甜點。左下為新疆回族賣的烤餅,嚼來麵香爽口。

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我個人喜歡吃犛牛肉干巴(下圖右),但手藝最好的店家在往香格里拉的路上,而且是穆斯林開的店。大理麗江賣的多是竹籤犛牛肉串(下圖左),一般遊客吃個意思意思就行了。實在要較真,再留言給我索單。

犛牛是一種長毛牛,生活在海拔3800多米的青藏高原上,肉質富含蛋白質和氨基酸,脂肪低、熱量高,對人的營養價值極高。其實,真正的犛牛肉不便宜,所以有些商家會用黃牛肉魚目混珠。

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由於雲南是野生動植物王國,產野菌子多達200多種,拿來涮火鍋、清炒、燉湯、紅燒肉,都好吃得讓人咬舌頭。如果你有心、時機對,也有機會吃到新鮮的野生黑牛肝菌–四大菌王之首,滋味讓你夢牽魂繞。

下圖左上是野菌燉湯,左下是蕨菜餡餅,蕨菜也是雲南特產的野菜

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少數民族的粑粑(餅子)是我在雲南的旅途上,常用來取代吃零嘴消夜的乾糧。有用蒸的、煨的、烤的,尤其是納西族的火腿粑粑,外酥内脆,油而不膩,剛出爐更是香味撲鼻,讓人吃得欲罷不能。(下圖)

還有許多獨特美食,無法在此一一介紹,最好的辦法是請讀者親自前往品嘗,好吃不好吃,不要由別人說了算,要由自己判定。

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最後,我向來要傳達的訊息都在字裡行間。我也知道讓人費神的文字不討好,所以謝謝你耐心讀到這裡,相信你是一位明白人。

希望在有限的人生路上,我們都能敞開胸懷,透過食物去認識、理解異族。而不是以食物作為蔑視、排斥異族的立論。那麼,美食會讓這世界更有滋味。

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※大理古城美食街

地址:護國路

※麗江古城美食街

地址:四方街

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