文‧圖 / BJ周
美食評論Zagat Survey選出美國首都華盛頓特區（以下簡稱DC）必吃的十道菜，其中之一是Toki Underground的拉麵。但你想不到的是，這家餐廳其實以台灣美食為號召，老闆兼大廚─楊震宇〈Erik Bruner-Yang〉是一位30出頭的台美混血兒。(上圖右)
Toki Underground於2011年開幕便迅速走紅，客人每天排成長龍想要擠進這家只有20個座位的小店，周末更是可能排上兩三個小時才能吃到一碗拉麵。餐廳也成為外食族和觀光客打卡的熱門地點。
這一碗混合台式鹽酥雞、紅燒牛腱和豚骨湯麵的組合，打開了一家小小餐廳的知名度，也讓楊震宇闖出了名號。他所揮灑創意的「新台灣料理」，更讓他入圍了有美國「餐飲界奧斯卡獎」稱號的詹姆斯畢爾德基金會（James Beard Foundation）的「2014年度最受矚目新銳主廚」。
真的很不容易！美國2014年就有超過63萬家餐廳，你隨便想想有多少廚師？以一個沒有背景、沒有靠山的年輕廚師，初出茅廬就在美國餐飲界頭角崢嶸，而且是以異國美食脫穎而出，有幾人能如此？
我是去楊震宇在2015年開的第二家餐廳Maketto，因為這家餐廳的經營概念相當獨特，他是針對區域居民需求而提供飲食的「社區餐廳」。
上圖為Maketto的一樓前半部，下圖為二樓前半部的咖啡廳和閱覽室
Maketto一樓前半部販售男士時裝，後半部是酒吧；二樓有咖啡廳和閱覽室；中庭和露台是室外用餐區（下圖上）；另一端的建築是供餐中心，有開放式廚房和吧台式桌椅（下圖下）。全部連起來是一目了然的空間，卻又隱隱分隔成獨立的區塊，整體寬敞流暢、簡潔現代。
從早上七點進來買杯熱咖啡和剛出爐的麵包，然後坐下翻閱雜誌、掛網滑手機、上一堂瑜珈課、在中庭或露台聽音樂曬太陽、到時裝門市看今年流行款式、餓了吃柬埔寨炸魚或台灣蚵仔煎、渴了到酒吧喝杯飲料、混到凌晨三點回家。客人一天時間，可以不必分割的在這裡得到吃喝娛樂的滿足。
楊震宇承認這樣的設計，靈感來自亞洲市場─特別是台灣夜市，具備了吃喝玩樂的功能。楊震宇的媽媽娘家在台灣，所以他對台灣並不陌生。2015年他還應台北晶華酒店邀請回台客座一週。
果然開幕以來，混合東西方「現代夜市」的Maketto餐廳又成為DC話題，而萬萬想不到的是，有一天突然來了一位貴客，居然是美國總統夫人蜜雪兒歐巴馬！
美國第一夫人大駕光臨，參加好友在Maketto餐廳舉辦的生日宴會，雖然她留在宴會的時間不長，但也坐在露台親嘗了幾樣招牌菜，吃得津津有味、讚不絕口，尤其喜愛台灣炸雞排，也就是鹽酥雞。
愛吃鹽酥雞的我，當然也要點一份來嘗嘗。吃完我問楊震宇：「有沒有客人抱怨你們的烹調？」他誠實回答：「當然有。有些亞洲客人以為會吃到傳統口味，可是我要做的是在舊有上翻新，找出似曾相識，卻又與眾不同的味道。」
我會這樣問，因為他的鹽酥雞味道跟台灣正宗鹽酥雞的味道頗有出入。原來他是用台式醃料醃漬，以日式炸法炸熟，然後淋上東南亞魚露和其他調味料特製的醬汁提味。
所以，你如果看餐廳菜單，會發現還有我們熟悉的豆漿油條、刈包 、韭菜包、牛肉麵、皮蛋豆腐等等，可是不保證吃進嘴裡仍是我們習慣的味道。
上圖為鹽酥雞排、炸豆腐、蚵仔煎 。下圖為柬埔寨魚排
我認識的朋友當中，有在台灣和大陸做餐飲生意的，而且是代理美國、法國的知名連鎖店，所以我知道許多標榜異國的美食，其實都已經“走味”。這是為了降低成本，有些食材必須就地取材，又為了將就當地人的口味，多少都會做出調整。
美國賣的台灣鹽酥雞，我們一吃就知道“不對勁”，箇中也是同樣道理。亞洲小吃原汁原味端出來，老外不一定喜歡，都要想辦法改變，甚至要另外取名，像是豬血糕改成黑糕，才能讓老外接受。
吃了Maketto有混搭風格的鹽酥雞和其他亞洲美食，我個人覺得怎樣不重要，重要的是美國總統夫人喜歡吃，美國客人喜歡吃，美國餐飲界肯定，還能在店裡喝到原裝的台灣啤酒（萬歲!!）。
但不知變了味的台灣鹽酥雞和新台灣料理，對台灣人來說，算是「台灣美食」還是「異國美食」？
PS. 楊震宇於今年6月，在Foggy Bottom又開了第三家餐廳 – Paper Horse，並在聯合市場（Union Market）開設雜貨舖 Honeycomb Grocer。
※ Maketto
地址:1351 H St NE, Washington, DC 20002
電話:(202) 838-9972
官網：http://maketto1351.com/
